美食记：界首卤味——熏鸡

汉人食鸡的历史久远，战国时《楚辞招魂》中载有露鸡（卤鸡）的记载。
熏鸡（也叫茶叶熏鸡）是界首特有的美食，以前回到界首就去牛行街西头等着买熏鸡。界首熏鸡的特点是：色泽棕红，油润光亮，外形完整，味浓香烂，吃肉吮骨，余香悠长。
听老人说做熏鸡要选用膘肥体壮的散养母鸡。宰杀煺毛后，从尾部开一小口掏出内脏洗净，再用清水漂去血水后沥干整形，将一翅别入口腔内，另一翅别在背后，鸡头则向胸内盘回，将鸡爪窝在腹内，盘窝成型后抹上糖色。

油锅烧至八成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出控净油。
卤制时将陈年老汤烧开，鸡按大小分层放入锅内，然后将装有白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香的香料袋放入汤锅中，适量加入酱油、盐、白酒；用中火煮沸，再用小火焖煮，煮的时间长短是根据鸡的老嫩程度而定，老鸡时间稍久些。

将卤好的鸡放在特制的铁架上，撒上红糖和泡开的茶叶盖严锅盖，用中火熏至刚闻到茶叶清香时，换旺火熏至浓烟四起，然后将锅端离火口。等烟散尽后取出鸡，抹上麻油装盘即成。

熏鸡应趁热吃，不走油，不跑味。切时也有讲究，先从鸡身中间左右切成两半，然后再把前脯、后腿切成细条，鸡翅剁成小块，方便摆盘和取食。可惜这都是记忆中的味道，来界首一年多也没有找到好吃的熏鸡。
通讯员：燕营地

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