非遗美食之江苏——界首茶干

界首茶干是扬州界首镇的传统小吃，也是一种富有地方风味的豆腐干。

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追溯历史
界首茶干的历史可以追溯到明朝，茶干制作技艺始于明嘉靖，完善于清嘉庆，兴盛于民国初期，在当代也得到了很大的发展。相传在1751年乾隆皇帝南巡时途经界首一次偶然的机会品尝到了当地的一种美食，颇为赞赏，因为当时是在喝茶时品尝到的，便赐名“茶干”，并且因为认可其味道，还钦定为朝廷贡品，这也让茶干名扬全国。一时间茶干受到许多人青睐，民间有将茶干形容成方寸物的说法，有爱好者认为“一日不食方寸物，便道踌躇记心间”。汪曾祺先生在散文《茶干》中，对茶干的评价是“很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做茶干”。这与两百多年前乾隆的评价不谋而合。

02
地域优势
只有做豆腐的人才会做豆腐干，所以中国或者中国文化圈之外的地方基本不会有“茶干”，安徽、江苏和浙江的茶干在全国都十分有名，而江苏制作的茶干，则以扬州界首的最出名。

根据清朝《扬州州志·实业志》载：乾隆十年（1745年），界首人陈锦堂创办豆腐作坊，制作的豆干叫“陈氏豆腐干”。陈氏《家谱》就对配方的精要处有详细记载：陈氏豆腐干“集天然之瑞气，润四季之美味。”制作要诀是“方之和中，补也；方之失中，毒也”。这句话中的“方”指豆腐干制作方法或配方，以“和中”为目标，即主辅料配比适中，力求“中和”境界，如是则“补”，豆腐干成为尚佳补品；达不到或超过 “和中”标准的，则为“失”，失之“和中”的豆腐干则是不合格的劣品。

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制作工艺
界首茶干制作工艺讲究，需要经过选料、浸泡、清洗、研磨、过滤、卤煮浆、点卤、制坯、包坯、压榨、剥坯、煮制等十数道工序。将筛选好的大豆，清洗后浸泡数小时，经过细细研磨后再进行过滤，然后煮制豆浆，煮制时需要因豆、因时、因季把握烧浆的火候。煮好后便是点卤，这个过程要注意火候、温度和成色。将沉淀的豆絮压制成豆腐坯后，切成合适的大小。

用高邮湖蒲叶编织的蒲包进行包裹，为其增添了醇厚风味的同时也可以定形。随后放入大小茴香、丁香、桂皮、胡椒、莳萝等佐料配置成的卤水中煨煮。直到表层色泽酱红而发亮，内芯微黄，肉细、紧、实即可。界首茶干食用方式多样，可冷食凉拌，又可荤烩素炒，四季菜肴均适配。也可用作水饺馅、春卷馅、烧饼馅，汤圆馅，韧而不绵、嚼劲十足。

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